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如何挑选牛肉

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019-12-25     浏览次数:    

  牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为较佳,并以其犍牛肉质量较好。

  黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,切面呈大理石状花纹,质量较好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只在肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。

  要选购一块好牛肉,首先得了解牛肉的部位,及其适合哪种做法,正所谓知己知彼,方能游刃有余。一般来说,牛肉可粗略的分为以下几类:

  上脑:位于背部近颈处,肉质较嫩,适宜烤和炒。

  牛排:位于背部,相当于猪的龙骨,适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。

  里脊:肉质细嫩,经冷藏一两日再食用更嫩。

  腑肋:相当于猪的五花肉。

  前胸:肉质比较老,适宜炖的做法或剁碎制馅。

  腱子:牛腿部,通常用于酱烧或炖。
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